Keresés a weboldalon

Szilveszteri apróság

Tatán készült kistányér részlete (Sárvár, Nádasdy Ferenc Múzeum, ltsz: 62.85)

2018.12.28

Az év utolsó napján búcsúztatjuk az elmúlt esztendőt, hogy vidáman köszöntsük az újat. Remélve így is, hogy jövőre még jobb lesz. Sok szokás kapcsolódik az éjszakához és sokféle finomság. Mi most egyet választottunk, amiről ritkábban beszélünk, annál gyakrabban kettéharapjuk.

 

A virsli árusokat már az 1840-es években megörökítették a híradások. Néha azonban még meg kellett magyarázni az újságolvasóknak, kikről van szó. Ahogy az egyik lap fogalmazott 1847-ben, „jó ízű s tisztán készített” kolbászkákat árultak.

Jó pénzt hoztak a családnak. A Vasárnapi Újság 1847 novemberi beszámolója szerint német földön már kedvelt étel volt, melyet a közönség keresett.

A teljes anyaggyűjtésre törekvő etimológiai (szótörténeti) szótár szerint 1803-ban említették először magyarul a virslit. Néhány évtized alatt elterjedt. 1843-ban már Egerben az utca természetes része a zsemlye- és a virsliárus. Az Erdélyi Híradó beszámolója szerint azonban ennek épp ők nem örültek egy tavaszi napon.

A reformkori országgyűlések felfokozott várakozásában az érvelések, szónoklatok mellett néha előkerült a bot. Így történt ez Egerben egy hajnalon, amikor két békés egri polgárt ismeretlenek, a tudósító szerint a régi rend hívei nemcsak megvertek, hanem ruhájuktól, óráiktól is megszabadítottak.

A politikai élet felfokozott hangulatát, indulatát azonban nemcsak ők sínylették meg, hanem a már említett árusok is. A virslik és a zsemlék finom illata oly csábító volt, hogy többen úgy gondolták, nem hagyhatják ki a finomságokat. Talán nem volt náluk pénz vagy azt inkább másra akarták költeni, ezért bottal, a cikk szavajárása szerint fütykösökkel fizettek a reggeliért.

A virsliárusítást nem tartották számon a méltóságot növelő pénzszerzési tevékenységek között. Egy német földről ismert anekdota szerint, nagyjából abból az időből, amikor egri barátainkat elnáspángolták, egy vendéglős fia beszüntette az ízletes kolbászkák árusítását. Helyette szakmája szerint gyógyszereket árult a városiaknak.

Utóbbiak csalódottak voltak, de hiába várták a virslik visszatértét. Az újságíró meg is jegyezte: 

„Pedig a fiú, ha még három annyi calomellel mérgezi is meg a benne balgatagul bízó nyavalyásokat, nem keres annyit, mint atyja a virslivel keresett”.

A calomel vagy kalomel nem más, mint higanyklorid, melyet hashajtó hatása miatt alkalmaztak. Természetesen nem tett jót a szervezetnek.

A korabeli írásokban olvasható kolbászka szó az ausztriai német Würstel szó fordítása, ami a német Würst, annyi mint ’kolbász’ kicsinyítő képzős alakja. A kifejezés azonban nemcsak fordítással jött át nyelvünkbe, hanem egy kicsit átalakítva is. A Würstel virsliként.

Eszünkbe juthat egy magyarországi bolthálózat neve, melynek nevét legtöbbünk nem németesen ejt, hanem magyarosan hozzátéve egy szóvégi -i hangot, a -t-t pedig kiejtve. Vürstl, virstl, virsli. A 19. század első harmadában már ebben az alakban szerepel.

A nagy virslileleplezés

Tatán készült kistányér részlete (Sárvár, Nádasdy Ferenc Múzeum, ltsz: 62.85)

Néhány évtized múlva a virsli már valóban a hétköznapi étkezés részévé vált. Egy kérdést azonban nehezen tudtak eldönteni. Vajon tormával vagy önmagában élvezzék a megfőtt kis kolbászkákat. A kérdés komolyságát jelzi, hogy egy vicclapban, a Bolond Istókban még egy elképzelt párbajt is leírtak 1879-ben.

A vita a járásbíró és a törvényszéki bíró közt zajlott. A vita majdnem verekedéssé fajult. Az összezördülést végül természetesen egy lakomával zárták le. Egyetlen fogás szerepelt az étlapon: virsli. Tormával!

Két évtized múlva már jól ismert volt a páros, a virsli és a torma. Hamarosan hozzájött a mustár is.

A boldog békeidőknek azonban véget vetett a Nagy Háború. Azt ígérték, hogy mire a falevelek lehullanak, a katonák hazatérnek. Nem így történt, sőt a háború a hátországban szintén éreztette hatását.

Egyre többször kellett lemondani a régi jó és finom dolgokról. Ritkábban került hús az asztalra. Többen úgy gondolták, a virslivel helyettesíthető az ízletes étel. Az Est napilap egyik 1916 áprilisi számában azonban az olvasók a budapesti virsli leleplezéséről olvashattak szinte egy egész oldalt kitevő cikket.

A virslibe már alig került hús, írta a vegyész cikkíró, ráadásul minősége is igencsak gyenge. A háború idején a helyzet egyre rosszabb lett. A hús egy részét ugyanis burgonyakeményítővel pótolták, ami jóval olcsóbb volt, mint az eredeti alapanyag. A virsli ára mégsem csökkent, a haszon tehát gyártóknál maradt.

Súlyos vádakat fogalmazott meg a cikk szerzője, de még ennél is tovább ment. Leleplező írása szerint ugyanis a főző vízbe egy barnás-vörös festéket kevertek. Az eljárással nemcsak a burgonyaliszttől sápadt színt fedték el, hanem a füstölést is megspórolták az üzemekben. Sőt előfordult, hogy a festékkel a romlásnak indult termékeket felfrissítették.

Tatán készült kistányér részlete (Sárvár, Nádasdy Ferenc Múzeum, ltsz: 62.85)

A szerző számos terméket megvizsgált és csak egyetlen gyártó virslijét, egyéb kolbászkínálatát találta mindenben megfelelőnek. Ez pedig a Székesfővárosi Községi Élelmiszerüzemé volt. A céget még 1911-ben hozták létre. Bolthálózatában olcsó, de jó minőségű húsárut hozott forgalomba. Túlélte a hálózat a világháborúkat, de 1948-ban megszűnt. Nem teljesen, ugyanis ekkor hozták létre a Közértet, hosszabb nevén a Községi Élelmiszerkereskedelmi Rt-ét. A közel négyszáz bolttal rendelkező hatalmas csoportba olvadt bele a kiváló virsliket forgalmazó békebeli üzem.

A leleplező cikk szerzője még egy körülményre hívta fel a figyelmet 1916-ban.

Azok a virslik, melyekbe burgonyakeményítőt kevertek, tápértékükben jóval kevesebbet adtak fogyasztóiknak, mint a szalonnával, hússal készült termékek. A keményítőt tartalmazó kolbászkák fele annyira laktatták a vásárlókat, mint a háború előtt készültek.

A mai virslik átlagos tápértéke egyébként annyi, mint egy évszázaddal ezelőtt a legjobb harapnivalóé, azaz 255 kalória száz grammonként. Ma már nemcsak törvények és rendeletek garantálják a jó minőséget, hiszen azt a századelőn is betarthatták volna, hanem a folyamatos és szigorú ellenőrzések, melyekről gyakran hallunk. Elsősorban nagyobb lebukások kapcsán. Mindehhez még a vásárlók bizalma jön hozzá, amit gyorsan el lehet veszíteni.

Ma egy ilyen újságcikk nagy viharokat kavarna. A háborús időkben a nagy terjedelem és a részletesen kifejtett tények ellenére sem olvashatunk különösebb reagálásokat. Csupán egyetlen cég jelezte, hogy náluk nem alkalmazták a leírtakat. Az újság megkérdezte a cikkírót, aki válaszában elmondta, a szóban forgó fővárosi üzemet nem vizsgálta. Míg a „leleplező” írás közel egy oldalon jelent meg, a kiigazítás alig pár sorban az apró hírek között.

A virsli beltartalma mindig izgatta a fogyasztókat. Rémhírek keltek gyakran életre, melyek szerint minden, ami másba nem kellett, az még ide belefért. A gyártók mindent megtehetnek annak érdekében, hogy garantálják a minőséget, nem is tesznek másként, de ettől függetlenül a pletyka mindig pletyka marad.

A Borsszem Jankó egy szerkesztői üzenete frappánsan zárta le a kérdést, mely egy olvasótól érkezett, aki tudni szerette volna, mi van a virsliben. A válasz így hangzott 1893-ból:

„Azért van annak a két vége bekötve, hogy ne minden bolond tudja, mi van belől.”

Magyar ízek a bécsi virsliben

Tatán készült kistányér részlete (Sárvár, Nádasdy Ferenc Múzeum, ltsz: 62.85)

Már említettük, hogy a mustár és a virsli mintegy száz évvel ezelőtt kötött barátságot. Azonban a barátkozás időszaka nem volt olyan rövid idő, kellett hozzá néhány generációváltás. Elterjedésére, jobban mondva annak lassú folyamatára világít rá egy történet.

1937 nyarán pécsi bányászgyerekek Bécsbe látogattak. Kellemes hajózással kezdték az osztrák főváros felfedezését, majd gyalogosan bejárták a parkokat, az utcákat. Természetesen az állatkertben és a vidámparkban is jól érezték magukat.

Az uzsonna ideje újra hajón találta a cserkészeket, akiknek a pincérek fehér papírtálcán virslit, bécsi virslit szolgáltak fel. Mellé pedig mustárt adtak. A gyerekek azonban furcsán nézték a felkínált finomságokat. Az egyik fiú bátorságot vett és megkóstolta a mustárt. Egyből furcsa fintort vágott és az egész tálcát beledobta a Dunába. A többiek is látták ezt, és követték a példát. Az ismeretlen mustár nem győzte meg a pécsi fiatalokat.

Pedig két évtizeddel korábban a kávéházakban már kínálták így a virsliket.

A történetben szereplő bécsi virsli részben a magyaroknak is köszönheti összetételét. Bécsben egyébként frankfurtinak mondják, az osztrák fővároson kívül azonban bécsinek. Még azzal is tudjuk a helyzetet bonyolítani, hogy az igazi bécsi nem frankfurti. A kettő között lényeges különbség van,

Az előbbiben van marhahús, az utóbbiban azonban mai napig is, ha nem Bécsben, hanem a németországi Hessen tartomány fővárosában készül, csak disznóhús található.

Kezdjük az elején!

Frankfurtban már a 15. század végén készítettek kis kolbászkákat disznóhúsból. Háromszáz évvel később érkezett meg a városba a bajorországi születésű Johann Georg Lahner, hogy kitanulja a mészáros mesterséget. Hamarosan tovább indult és egy hajón, melyen evezősként szolgált, Bécsbe érkezett. Itt végül aprítóként egy mészárosnál kezdett dolgozni.

Itt ismerkedett össze egy idősebb bárónővel, aki komoly összeggel támogatta egy saját hentesvállalkozás megalapítását 1804-ben. Itt Lahner kísérletezésbe kezdett, hogy valami újat tudjon a bécsieknek kínálni. Ismerte a magyar marhahús jó minőségét, ezért a Frankfurtból ismert recepthez a disznóhús mellé marhát adott. 1805-ben lépett a piacra, és egyből sikert aratott a juhbélbe töltött, enyhén füstölt virslivel.

I. Ferenc császár is megkóstolta a finomságot, amit igencsak ízletesnek talált. Reggelijéről ettől kezdve Lahner gondoskodott. Egy ideig kérdés maradt, vajon hogyan kell enni a kolbászkákat. Késsel? Villával?

A kérdést a kancellár, a magyar történelemből is jól ismert Metternich unokája, Paulina oldotta meg. A hercegnő édesapja Sándor Móric volt, aki lovasként, ahogy a kortársak emlegették ördöglovasként igazi különc volt. A budai várban, ma a köztársasági elnök rezidenciájaként ismert Sándor palotában élt.

Leánya virsliügyben tett mozdulata pedig a mai napig meghatározza életünket.

A virslit ugyanis kézzel fogjuk meg és úgy harapjuk el, ahogy ezt először Paulina tette.

Minden mennyiségben

Tatán készült kistányér részlete (Sárvár, Nádasdy Ferenc Múzeum, ltsz: 62.85)

A statisztikai adatok szerint évente mintegy 30 ezer tonna virslit eszünk. Gyermekkorunk emlékei szerint, feltéve ha azok visszanyúlnak az 1980-as évekre, május 1-jén a felvonulás után nem maradhatott el a virsli, édesapának egy korsó (na jó, kettő) (hm) sör kíséretében a munkatársak körében.

A másik nagy alkalom pedig szilveszter, éjfél után, újév hajnalán. Nem tudjuk pontosan, hogy mikor és miért terjedt el a szokás. Érdekes adalékot nyújthat azonban az eredet kérdéséhez egy beszámoló az 1936 és 1937 esztendő fordulójáról. A korabeli újságok szerint ugyanis akkoriban sok szilveszteri malac túlélte a mulatságokat.

Nem azért, mert gasztronómiai mozgalom indult volna. Orwell Állatfarm című regényére is még pár évet várni kell. A háttérben gazdasági folyamatok álltak. Felszökött a malac ára. A ropogós malacsült fogyasztása ezért elmaradt.

A vendéglősök mégsem akarták megfelelő és árban is kedvező kínálat nélkül hagyni a nehézségeket legalább egy éjszakára elfeledni óhajtó vendégeket. A malacot így virslivel pótolták. Ugyanakkor a malacfarka megfogása, mely állítólag szerencsét hoz, ezzel elmaradt.

Az egyik, vitriolos tollal írt beszámoló szerint azonban nincs veszve minden. Ahogy cseppben a tenger, úgy a virsliben mégis ott van az egész disznó, mindenestől. Egy kis fantáziával, illetve ahogy az író még hozzá teszi, erős tormával csak hunyjuk le a szemünket és már érezzük az eredeti ízeket. A malacfarka is ott lesz valahol.

Két évtized múlva, 1957 decemberében kisebb hiba csúszott az élelmiszerellátásba. Karácsonykor nem volt elég pékárú az üzletekben. Szilveszter előtt mindenkit megnyugtattak, az óév búcsúsztatójának estéjén nem lesz hiány. Sem a kenyérben, sem a húsban. A hírek szerint kétszázezer virslivel készültek. Mai szemmel azonban ez nem tűnik soknak, sőt igencsak szerény adagról volt szó.

Természetesen ma már számtalan változat közül választhatunk. Készülhet disznóból, marhából, de akár pulykából is. Tölthetik juhbélbe, műanyagba, sőt más egészséges borításba.

Ízesítik különféle fűszerekkel, kevernek hozzá sajtot. A szilveszter éjszakájának elhagyhatatlan eleme. Ha máskor nem a reggeli, illetve inkább a déli ébredés után legtöbbünk tányérján ott vár minket az újévi virsli. Hogy két kezünkbe fogjuk és élvezettel elroppantsuk, mint azt egykor tette Paulina hercegnő.

Jókívánság

Tatán készült kistányér (Sárvár, Nádasdy Ferenc Múzeum, ltsz: 62.85)

A virsli az egyszerűségről szól, jó értelemben. Finom kiegészítője étkezéseinknek. Nemcsak főzzük, sütjük, hanem tésztába is tesszük. Sőt pörköltet készítünk belőle. Tálalására nem sok gondot fordítunk.

A múzeumok nem is őrzik a virslifogyasztás kellékeit. A papírtálcát, a mustárostubust vagy a tormásüveget. Helyette a sárvári múzeum gyűjteményéből ezért egy kis nyolcszögletű tányért választottunk szép virágdíszítéssel (ltsz. NFM IM 62.85). A remek darab Tatán készült a 18. század végén. Nagyjából abban az időben, amikor Johann Georg Lahner Frankfurtba érkezett, hogy megtanulja, miként is készítik ott az apró kolbászkákat. Hamarosan útnak indult, Bécsbe érkezett. A virsli pedig elkezdte meghódítani a világot. Végül pedig a szilveszteri partik egyik észrevétlen, de annál finomabb részévé vált.

Nekünk már csak egy feladatunk maradt, egy jókívánság az év utolsó írása után, de a jövő év elé.

Boldog új évet kívánunk!


Tetszett a cikk? Oszd meg másokkal is!

Egy megosztással munkánkat is segíted. Köszönjük!

Takács Zoltán Bálint

múzeumigazgató, történész, turkológus
A múzeumot a tárgyak alkotják, de emberek hozzák létre.

takacs.zoltan@nadasdymuzeum.hu

Tárgyközeli ajánló

Helytörténeti gyűjteményünk kevés, a városhoz köthető XVIII. századi műtárgya közül az egyik legszebb darab a Sárvári Fazekas Céh 1799-ben készített korsója. A zöldmázas edényt a céh ünnepi alkalmain vették elő.

Céhes alkalom…

1907 nyarán Budapesten a Józsefvárosban, a Mária Terézia tér (ma Horváth Mihály tér) 1-es számú házba Ady Endre és Brüll Adél lépett be, hogy felkeressék Székely Aladár műtermét. A fényképésztől azt kérték, hogy a róluk készült üvegnegatívot, miután arról két pozitívot készített, törje össze.

Költői képek...

Múzeumunkban több régi térképen is tanulmányozhatjuk, mit tudtak évszázadokkal ezelőtt Magyarországról. Sok izgalmas megállapítást tehetünk. Most egy 1587-ben készített metszetet mutatunk be izgalmas tanulságokkal.

Dombok, vidékek, folyók…

1541 telén, január 26-án egy különös csomag hagyta el a sárvári vár kapuját. Még nem a mai díszes kijáratot a hídon át a vizesárok felett, hanem egy minden ék nélküli kijáratot. A csomag, amit a futár magával vitt, annál értékesebb volt.

Egy hosszú út…
Hírlevél

Ezért is küldünk hírlevelet jelenleg 3805 embernek.
Ha érdekel a történelem, a Nádasdyak élete, a huszárok vagy csak bepillantanál egy múzeum mindennapi életébe, érdemes egy kattintással feliratkozni hírlevelünkre.

Iratkozz fel most! »



Programok a múzeumban

2019. május 26. vasárnap 18:30 óra
Rákász Gergely orgonakoncertje
2019. június 20. csütörtök 18:00 óra
Generációról generációra…
2019. június 22. szombat 16:00-20:00 óra
Színes éjszaka…
2019. június 22. szombat 18:30 óra
Séta a masnik között…
2019. június 22. szombat 17:00-20:00 óra
Színek a javából…
2019. június 22. szombat 20:00 óra
Huszáros tempó…

Huszármúzeum

Mi vagyunk a huszárok!
Állandó kiállítás

Nádasdy-vár

Programok a várban

100 éve történt

Képeslapok az első világháborúból

Sárvár Anno

Sárvár története a képeinken

Huszárok a neten

A Nádasdy Ferenc Múzeum Huszárgyűjteménye

Kövessen minket!



A legfrissebb blogok

2019.05.23

Izgalmas kihívás! Vállalattörténeti kiállítás

Általános alapelv, hogy már a címmel hívjuk fel a figyelmet új híreinkre....

2019.04.16

Folytatódik az amszterdami múzeumtúra

Kisebb múzeumok, melyek a túra alatt mégis hatalmas benyomást keltettek. A m...

2019.04.09

Múzeumi körséta Amszterdamban

Egy sok mindenben színes város múzeumi hagyatékát lehetetlen egy nap alatt ...

2019.03.28

Blog élőben. Múzeumok a világhálón

Előadásra készülök. Szentendrén egy képzésen a múzeumokról alkotott k...

Szépkártya elfogadóhely

OTP, MKB, K&H